Cách Thức Uống Và Pha Trà Xanh Nhật Bản
Lưu An
1. Giới thiệu:
Đây chỉ là bài viết đơn giản nói về cách thức pha và uống trà xanh của Nhật Bản. Mục đích nêu lên những nguyên tắc căn bản, cần thiết cho những người muốn thưởng thức cái ngon, cái đậm đà của loại trà độc đáo và rất phổ biến của người Nhật Bản. Bài viết không thể đi sâu vào những dữ kiện, thể thức và dụng cụ khá phức tạp để uống trà có tính cách thưởng thức một nghệ thuật. Mà chúng ta thường thấy trong các những cuộc lễ hội hay trong những cuộc trình diễn dâng trà của các đoàn nhóm phu nhân, nữ sinh viên ở các đoàn thể, trường học chuyên môn về văn hóa.
Bài viết càng không thể nào so sánh, hoà trộn được với những thủ tục rất rườm rà, quí phái, đạt đến mức tối thượng của nền văn hóa cổ truyền của Nhật Bản. Đó là lễ dâng trà, trong đó người ta uống một loại trà xanh cao cấp hơn dưới dạng bột. Người uống trà phải biết những thủ tục để tiếp nhận từ người dâng trà, đó làTrà Đạo (Tsado).
Bài viết chỉ thu nhỏ vào cách thức pha và uống trà xanh rất thông thường của bất cứ gia đình Nhật nào trong xã hội. Họ pha trà mời khách khi đến thăm gia đình họ. Cô thư ký, bà giúp việc pha trà cho người giám đốc, ông chủ hãng hay để tiếp đãi nhưng vị khách trong các cuộc hội họp ở các văn phòng giao tế, các công ty. Và ngay trong gia đình khi người vợ, người mẹ pha trà cho chồng, cho con trong những lúc uống trà hàng ngày người ta cũng phải theo những nguyên tắc rất căn bản và cần thiết này để không làm mất cái ngon, cái đậm đà của trà.
Tóm lại đây chỉ là bài viết nêu lên những điều căn bản không thể thiếu, không thể bỏ qua được cho bất cứ ai muốn uống, muốn thưởng thức mùi vị đúng nghĩa của loại trà xanh Nhật Bản. Một loại trà xanh hoàn toàn khác xa với loại trà xanh được sản xuất tại VN hay Trung Hoa. Loại trà xanh Nhật cho ra nước mầu xanh từ đầu cho đến hết mùi trà, ngược lại trà xanh của VN hay Trung Hoa chỉ cho ra mầu xanh lờ lợ mầu nâu ở nước đầu tiên rồi biến nhanh sang mầu nâu ở các lần pha kế tiếp.
Cũng trong bài viết này giúp người uống trà hiểu biết thêm về những tiêu chuẩn lựa chọn, phân biệt được những loại trà xanh tốt hay xấu, ngon hay không ngon được bán trên thị trường (ở các cơ sở buôn bán của kiều dân Nhật Bản). Rồi dựa vào những tiêu chuẩn đó chúng ta sẽ hiểu được lý do tại sao cùng gọi là trà xanh mà chúng ta uống thấy khác nhau về phẩm chất.
2. Dụng cụ:
Sau đây là những vật dụng cần thiết cho việc pha trà xanh:
a. Một cái bình thủy: để chứa nước sôi. Thường loại dung tích khoảng 2 lít nếu dùng cho 4, 5 người uống trà.
b. Một bình pha trà: thường bằng đất nung mầu đen hay nâu có cán cầm (khác với loại có quai tuy nhiên đây cũng không phải là điều bắt buộc). Bình pha trà cũng có khi bằng kim khí rất nặng mầu đen, có quai sách. Thường bình pha trà có dung tích khoảng 200 ml (bằng trái cam), nếu cỡ khoảng 400ml (bằng trái bưởi) đã được coi là to. Rất hiếm có bình pha trà cỡ lớn hơn 500ml vì làm loãng, mất mùi vị trà và nhất là không đẹp mắt. Với những cỡ bình lớn người ta thường dùng để pha những loại trà hạ phẩm (loại nhiều cuống lá, lá già thô hay loại trà xanh pha trộn với gạo rang...) thường được pha để uống trong các restaurants hay cho nhân viên lao động trong giờ giải lao của hãng xưởng. Dùng cho gia đình hay tiếp khách thăm viếng, khoảng dưới 5 người, chiếc bình trà cỡ 300ml được coi là tốt nhất.
Hầu hết các bình pha trà xanh của Nhật Bản đều một tấm lưới rất mịn bằng kim khí bao phía trong vòi ấm hay một cái phễu lọc bàng lưới nằm sát vào miệng ấm để đựng trà. Với mục đích giữ lại không làm cho bã trà ra tách khi rót trà.
c. Một bộ ly uống trà: Thường cỡ khoảng 70ml đến 100 ml. Hĩnh tròn, hay hình ống , đôi khi có hình dạng méo mó . Thường mầu đậm hay nhiều mầu in hình hoa trái hay viết những chữ Nhật Bản dạng chữ thảo. Tuy nhiên mầu sắc không diêm dúa với mầu đỏ gay gắt nhãn giới như trên các đồ sứ của Trung Hoa, mà có mầu thanh thoát, êm dịu, dễ thương hơn. Tách uống trà có thể có nắp hay không, nhưng phải có một đĩa nhỏ đễ đỡ tách uống trà.
d. Hộp đựng trà: Trà xanh bán trên thị trường thường được đóng kín trong một bịch bằng alumin với chân không, hay bằng những hộp bằng kim khí rất kín. Sau khi mua về, bó bao bì và được đựng trong một chiếc hộp dung tích cỡ 100ml -300ml, bằng kim khí có 2 nắp. Nắp ở phía trong bằng plastic hay bằng kim khí, Nắp phía ngoải hộp ngoài tác dụng đậy hộp trà cho kín, nhưng còn được dùng như một dụng cụ để đo lường trà chính xác trước khi cho trà vào bình. Người pha trà lấy một chiếc muỗng bằng tre gạt trà vào trong chiếc nắp, tùy theo số người uống để tránh tình trạng nhiều ít không đều.
Đó là những dụng cụ mà mọi gia đình Nhật Bản đều phải có và được coi như đồ dùng hàng ngày của gia đình. Tuy nhiên trong trường hợp tiếp khách, họ còn mang ra thêm vài dụng cụ khác nữa để tạo vẻ lịch sự và đẹp mắt. Chẳng hạn
- Một cái bình uống trà thứ hai dùng để điều chỉnh độ nóng của nước pha trà (hình thức cái chén Tống của lối uống trà của VN hay Trung Hoa).
- Một cái bình khá lớn bằng đất nung mầu đen, thường có nhiều hình dạng khác nhau để đựng nước tráng tách uống trà, bình pha trà hay đựng trà cặn mỗi lần uống trà mới .(giống như cái khay có nan bằng tre để trên một cái chậu để đổ nước dư thừa của Trung Hoa. Hình thức này người Nhật không bao giờ dùng , họ thà đựng vào một cái tách uống trà rồi mang đi đổ chứ không dùng đến vì thô kệch và không đẹp mắt!).
- Một cái khay đựng tách và bình trà bằng gỗ (thường mầu nâu và hình vuông hay chữ nhật) đươc che phũ bởi một tấm khăn xinh xắn, sạch sẽ để người pha trà lau khô tách uống trà trước khi rót trà cho khách.
Ngoài ra còn rất nhiều dụng cụ lỉnh kỉnh khác như muỗng lấy trà bằng tre. Cái máng nho nhỏ bàng tre hay gỗ để ước lượng số trà nhiều ít trước khi ruôn trà vào bình... tất cả tùy thuộc vào mức độ quan trọng của cuộc uống trà và sự cầu kỳ tiếp khách của chủ nhân.
3. Cách pha trà: Gồm những thủ tục cần thiết sau đây:
a. Nước pha trà: Tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi để pha trà, có nghĩa là không thể nào dùng nước đang sôi trong bình ruôn vào bình pha trà. Lý do trông không đẹp mắt và nhất là tất cả các loại trà Nhật Bản (trà xanh, trà bột dùng trong lễ dâng trà (Sado) không bao giờ dùng nước đang sôi! Nước pha trà phải được đựng trong một bình thủy (uống trà thông thường) hay nước được nấu trong một cái ấm kim khi không nắp trên bồn than rất yếu để giữ nước ở khoảng 80-90 độ celcius (trà đạo).
b. Làm ấm dụng cụ: Ấm pha trà và tách uống trà được tráng bằng nước sôi trong bình thủy để làm ấm, sau đó dùng khăn lau khô trước khi xử dụng.
c. Cho trà vào ấm pha trà: Thường với loại trà ngon cỡ trung bình ngươì ta thuờng tính cho mỗi một ngườI khách khoảng một muỗng cà phê trà xanh. Tuy nhiên nếu dưới 3 ngườI khách, nên cho hơn một tí để tránh qúa nhạt.
d. Pha trà: Với loại trà xanh cỡ trung bình, người ta thường pha trà 3 lần khác nhau như sau:
*/ Lần thứ nhất: đươc pha với nước nóng ở khoảng 60 độ C, để trà ngấm khoảng 2 phút đồng hồ trước khi rót cho khách. Nước sôi từ bình thủy được rót ra một cài bình trà khác (hay chén Tống) để giảm nhiệt độ trước khi cho vào bình pha trà. (Lý do tại sao sẽ được giải thích ở phần sau).
*/ Lần thứ hai: pha với nước nóng khoảng 80 trong khoảng 30-40 giây, có nghĩa là cho nước vào ấm pha trà, hơi lắc nhẹ và rót ra tách cho khách ngay. Nước cũng được rót qua bình trung gian nhưng mau lẹ hơn để có nhiệt độ mong muốn.
*/ Lần thứ ba: Nước pha ở nhiệt độ khoảng 90 độ C, cũng khoảng 30- 40 giây. Nước có thể ruôn trược tiếp từ bình thủy vào ấm trà, ví nước sôi khi qua các giai đoạn rót vào bình thủy, rồi từ bình thủy rót vào ấm pha trà đã có nhiệt độ khoảng 90 độ C.
Với những loại trà ngon đặc biệt, người ta có thể pha trà lần thứ 4 hay lần thứ 5 mà nước trà vẫn xanh và còn mùi vị. Nhưng những loại trà xanh hạ phẩm, rẻ tiền việc pha trà hơi khác hơn chút đỉnh. Chẳng hạn lần thứ nhất phải ở nhiệt độ cao hơn (70- 80 độ, 2 phút), lần thứ hai (90 độ, khoảng 1- 2 phút) và không có lần thứ 3 vì hết mùi vị rồi. (Giải thích ở phần dưới).
e. Lượng nước pha trà: Ngưới pha trà phải biết ước lượng cho bao nhiêu nước pha vào bình trà, không thể pha trà xanh Nhật Bản bằng cách cứ cho nước vào đầy bình rồi rót cho khách theo lối pha trà của Tầu hay VN được. Mà phải biết dung tích của tách uống trà và số tách để cho đúng lượng nước để mỗi lần rót trà cho khách phải hết trọn vẹn nước trong bình pha trà. Nếu còn sót lại sẽ làm giảm phảm chất của lần uống trà kế tiếp vì sai nhiệt độ, vì oxy hoá làm mất mầu xanh đẹp của trà..v..v..
4. Cách rót trà:
Không bao giờ rót trà cho khách một lần đầy tách rồi rót tiếp cho người khách kế tiếp! Làm như vậy sẽ có sự khác biệt về độ đậm nhạt của nước trà trong mỗi tách, cũng như không đều về lượng trong mỗi tách (Tách đầu tiên quá nhiều, tách cuối cùng rất ít, quá đậm vì thời gian trà ngấm ra nhiều hơn hay không còn nước cho người kế tiếp!). Vì vậy tất cả các tách của khách đều được để trong khay trà rồi rót theo thứ tự 1, 2, 3, 4... rót lần đầu khoảng 30ml (cho mỗi tách, cỡ lớn 70 ml), sau đó rót lần thứ hai với thứ tự ngược lại 4, 3, 2, 1 mỗi lần khoảng 20ml (cho mỗi tách có tổng cộng 50ml nước trà) nếu còn dư chút ít trong bình, nên co dãn để phân đều cho các tách. Sau đó mới đưa cho khách.
Chính vì lý do này, người pha tra phải canh làm sao cho đủ (không thiếu, không thừa) cho tất cả khách, mỗi người khỏang 50ml với loại tách uống trà cỡ 70-80 ml).
5. Cách uống trà:
Khi uống trà xanh Nhật Bản cũng như uống trà bột trong lễ dâng trà người Nhật phải ăn một vài loại bánh ngọt để làm gia tăng hương vị của trà. Các loại bánh này bán rất nhiều trên thị trường thường làm bằng đậu hay bột khoai. Chúng ta có thể thay thế bằng các bánh ngọt khác của Âu Mỹ, chocolate... Ở VN có loại bánh đậu xanh (Bảo Hiên Rồng Vàng, Hải Dương...) được coi là rất thích hợp cho việc uống trà xanh.
Trước khi uống trà, ngươì ta ăn vài miếng bánh (phải ăn hết bánh trong miệng rồi mới uống trà, không nên vừa ăn vừa uống). Sau đó thỉnh thoảng ăn thêm bánh và uống trà tiếp theo. Với cách này sẽ làm gia tăng hương vị của trà xanh một cách lạ kỳ.
Uống trà xanh Nhật Bản hoàn toàn khác với lối uống nhâm nhi từng tí một trong lối uống trà Tàu của những vị nhà Nho VN. Người nhật uống thành ngụm đàng hoàng để có đủ lượng nước trà thấm vào tất cả các màng niêm của miệng.
Với những loại trà xanh hảo hạng hay trên trung bình, người Nhật nước pha trà lần đầu tiên được coi là đậm đà nhất, làm mùi ngon của trà thấm vào vị giác nhiều nhất (Giải thích ở phần sau). Nước thứ hai, có một khoái cảm khác nhờ nhiệt độ nóng của lần pha này, nước trà mất đi khá nhiều vị đặc biệt của trà nhưng lại có mùi rất thơm bốc lên, kích xúc vào khứu giác. Cả hai lần pha trà này được coi là quan trọng nhất và độc đáo nhất của trà xanh Nhật Bản. Vơí loại trà thượng hạng người ta có thể uống đến lần thứ 4 hay thứ 5 nước trà vẫn xanh và mùi vị vẫn còn. Tuy nhiên loại trà hạ phẩm, người ta bỏ qua lần thứ nhất và bước sang cách pha lần thứ hai (Chỉ dẫn ở phần dưới bài)